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佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜

2020-06-17 阅读(3645)
佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜 Pablo、Corn——Pablo(图左,$180)的鰤鱼以咖啡腌过,上菜前再以苹果木烟熏,配芥末乳酪及西柚肉,入口清新。Corn(图右,$120)以炸成球状的粟米天麸罗配酸忌廉,面层加添了矜贵的鱼子酱,为这道炸物更添鹹鲜。(冯凯键摄)佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜 Sando——自家製的吉列和牛三文治是Sean及Yong都很喜爱的小食,A4和牛肉配上两款酱汁,与牛奶麵包组成好滋味。($350)(冯凯键摄)佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜 Pork——脂香丰腴的猪腩切件上碟,配芥末味噌及腌渍苹果以平衡油脂感。($220)(冯凯键摄)佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜 Fifty Shades of Tuna、French Nigiri——菜式名字令人充满遐想,吃进口中,更令人非常满足。Fifty Shades of Tuna(前,$250),可一次过尝到充满油香的大拖罗、带筋的中拖罗及鱼味最浓的赤身。而French Nigiri(后,$180)的赤鯥寿司则洒上了鹅肝粉,倍添法式风味。(黄怡颖摄)佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜 Foie Gras——鹅肝香煎过后配上自家製的中式小包。鹅肝上有焦糖洋葱及腌青苹果粒,香甜滋味正好减腻。($160)(冯凯键摄)佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜 佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜 佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜 佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜 佐酒小食化身主角 摩登居酒屋 玩创原味日菜

「传统居酒屋就只是一个与友人喝一杯的地方,小食纯为了开胃佐酒;但在现代版居酒屋,美食却是主角。」有多年烹调日式秘鲁菜经验的Sean Mell如是说。在这充满摩登特色的居酒屋中,Sean以各种新式卷物、寿司及小食打开每一个客人的味蕾。有趣的菜式名字,美妙富创意的食材配搭,令人在小酌的同时更为美食所打动。

掀起布幔,走入中环新餐厅Silencio,在昏暗灯光下依稀可见墙上一系列的当代艺术画作,餐厅深处更有live band在台上演奏爵士乐,装潢与氛围都与传统居酒屋大相逕庭。在开放式厨房前的吧枱坐下,看着行政总厨Sean Mell在厨房忙东忙西。他虽然离开曾工作了11年的Nobu,但新店迅即成为他展现厨艺的新舞台,与相识多年的韩籍副主厨Yong Soo Do(Yong)「拍住上」,以更灵活而自由的方式诠释他们心中的理想居酒屋料理。

前Nobu大厨 炮製豪华版拖罗卷

即使是现代居酒屋,Sean认为在处理部分日式料理时仍要「忠于原着」,例如日式高汤(Dashi)、寿司卷、调配寿司醋饭等等,都需要以传统方式製作才保留到日式风味及精髓;若加上创意配搭,便会炮製出令人惊喜的作品。一道Fifty Shades Of Tuna有如豪华版吞拿鱼卷,厨师把大拖罗(Otoro)、中拖罗(Chu Toro)及赤身(Akami)製成三色寿司切卷,卷内包有混入葱粒的碎吞拿。Sean笑说:「这概念就似是Rainbow roll(彩虹卷)吧。」

「大毒枭」上碟 变咖啡昆布腌鰤鱼

烹调过程中既有传统手艺,亦有不少创新尝试。例如以鰤鱼製成的刺身,在食用前两日以咖啡及昆布腌渍,切片后配腌渍洋葱及新鲜柚子肉,可沾上点点芥末乳酪、西洋菜泥及绿色的韭菜油同吃。上碟前,厨师会再用苹果木烟熏,入口时带轻微甘甜。刺身名为Pablo,难道是取名自毕加索?「咖啡豆来自哥伦比亚,Pablo正是当地的大毒枭」,实在令人忍俊不禁。

除此以外,餐牌上还有不少有趣的菜名,例如以夏威夷歌手命名的Kamakawiwo'olez,其实是夏威夷鱼生沙律Poke,以新西兰国王三文鱼刺身製成,加入了烟熏牛油果柑橘酱油及三文鱼籽,配搭墨汁木薯脆片更添口感。

鹅肝中式包 有趣配搭

这一年间,和牛三文治在港大行其道,不少日本厨师都引入,Sean亦在Silencio推出自己的版本。A4宫崎和牛里脊肉配蛋黄酱及炸猪排酱,热辣的和牛肉夹在烘得香脆的牛奶麵包中,入口时正如Sean及Yong所形容:「简单又美味」。Sean个人偏好包点类食品,除了和牛三文治之外,香煎鹅肝配上中式小包是另一个有趣配搭。麵糰每日由自家厨师搓成,以竹籤与鹅肝串连一起,配甜葱豉油、焦糖洋葱、腌青苹果、香葱及水芹,层次丰富。

在传媒试菜当晚,凑巧看到Yong正在创作尚未推出的新产品。他以Sourdough(酸种)製作充满香港特色的葱油饼,馅料中除了有大量葱粒,还加入了烟熏鸭肉粒,捲起后压平再香煎,一开四让大家尝味及评价。当Sean仍在简介:「希望在创作小食时连繫地道特色却又不哗众取宠」,Yong就在一旁笑问:「韩国人製的葱油饼也不错吧?」

■Silencio

地址:中环云咸街33号LKF Tower 6楼

查询:2480 6569文:黄怡颖编辑:王翠丽

电邮:food@mingpao.com

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